Kóstolási útmutató
Minden, amit a naturális borokról tudni szeretne
Minden, amit a naturális borokról tudni szeretne
Ahhoz, hogy a kóstolás igazi élménnyé váljon, kérjük, hogy kövesse előzetes instrukcióinkat az előkészületeket illetően. Azonban nem az a célunk, hogy egy tökéletes borkóstolót reprezentáljunk, hanem az, hogy megmutassuk, hogy mire érdemes odafigyelni ahhoz, hogy a lehető legszebb arcát mutassa nekünk a kóstolni kívánt tétel!
Ezután pedig nem lesz más dolga, mint átadnia magát a borkóstolót felidéző élménynek kényelmesen, az otthonában!
Az Olaszrizling esetében ez körülbelül 12-14°C, a Hárslevelű narancsbor esetében 11-13°C, a Kékfrankos esetében pedig 16 -18°C.
Azt javasoljuk, hogy inkább hidegebb legyen az adott tétel, mint meleg. Ez azért fontos, mert miután kitölti a bort a pohárba, az fokozatosan elkezd melegedni. Így ha túl hidegnek ítéli meg az első benyomás alapján, akkor érdemes egy pár percet várni a kóstolással.
Érdekesség: Érdemes figyelemmel kísérni azt is, hogy a hőmérsékletváltozás hatására miként változik a bor illata és íze!
Az ideális esetben a kóstoláshoz sokszor használatosak a különféle fehér-, rosé- és vörösboros poharak, viszont mi most nem szeretnénk ebbe belemélyedni. Természetesen ha megvan a különböző borfajtákhoz a kedvenc kóstolópohara, akkor ne habozzon elővenni. Azonban ha választ egy közepes méretű, talpas borospoharat, akkor egészen biztos hogy a megfelelő élményben lesz része!
Érdekesség: Nagyon izgalmas kísérletezni azzal is, hogy ugyanaz a bor különböző nagyságú és kehelyformájú poharakban miként mutatja magát!
Manapság egyre többet találkozhatunk azzal a kifejezéssel, hogy kézműves vagy naturális bor, sőt, egyre több borfogyasztó számára válik vonzóvá e kategória és szívesen kóstolgat efféle borokat. Nézzük hát meg, hogy mit is takarnak ezek a kifejezések!
Arra, hogy mitől kézműves egy bor, nincs pontos definíció. Általában azokat a tételek értjük ezalatt, melyek kis, sokszor családi gazdaságokban születtek és kis mennyiségben készültek, a borkészítés során pedig a gazda gondosan odafigyel a szőlészeti és borászati folyamatokra. E fogalom mindenképpen az alkalmazott technológia más jellegére utal, mivel ezek a borok nem nagyüzemi, hanem kis mennyiségben készült tételek. Fontos azonban megjegyezni, hogy mivel a bor minősége nagyban függ az évjárattól, a készítési technológiától, ezért mind a kézműves, mind a technológiai borok esetében vannak kimagaslóan jó és kevésbé emlékezetes évjáratok. Mi erre mindig azt mondjuk, hogy ezzel nincs is semmi baj, ez így van rendjén. Mi úgy gondoljuk, hogy a borászatban pont az a szép, hogy minden évjárat más, így mindig más alapanyagból van szerencsénk dolgozni és ettől izgalmas maga a borkészítés, hogy minden évben izgatottan várja az ember, hogy mi fog születni!
A naturális bor, mint borkészítési technológia az, amikor a borász hagyja a természetet érvényesülni és dolgozni. Ezt úgy kell érteni, hogy a borkészítés folyamán a borász nem használ semmilyen plusz anyagot az erjesztéshez (esetleg ként), spontán erjednek a borok. Így az adott pincére jellemző helyi, úgynevezett autochon élesztők végzik a fermentációt. Nem szeretnénk túlságosan belebonyolódni a kémiába, mert nem az a célunk, hogy magát az erjedést taglaljuk, hanem a kóstolás, viszont szeretnénk, hogy érthető legyen a technológiák közti különbség. Ezekre a borokra általánosságban jellemző, hogy később készülnek el, mint a technológiai társaik, mivel az erjedést követően sincsenek siettetve, felgyorsítva a folyamatok, hanem a természetre vannak bízva. Ez miért jó? Azért, mert a bor egy élő anyag. Lehet terelgetni, lehet irányítgatni, sőt, az odafigyelés mindennél fontosabb, viszont megerőszakolni nem szabad.
Érdekességképpen viszont mindenképpen elmondanánk, hogy spontán erjesztésre nem alkalmas minden pince, nagyobb az esetleges hibalehetőségek száma és így jellemzően csak kis tételben lehet bort készíteni, ezért különleges ez a technológia! Azonban ha adott egy jó mikroflórával rendelkező pince, akkor olyan borok születhetnek, melyek a változatos helyi élesztők miatt igazán komlex íz- és aromaanyagokkal rendelkeznek, arról nem is beszélve, hogy milyen szépen megjelennek az évjáratok közti különbségek! Mi úgy gondoljuk, hogy az így készült borok mindegyike egy egyedi, egyszeri és megismételhetetlen alkotás!
A technológiai borkészítés során az erjedés különböző fajélesztők, tápsók és vitaminok segítségével, úgymond irányítottan megy végbe. E technológiának az a célja és előnye, hogy a borász által kiválasztott fajélesztő végzi a fermentációt, mely aromaképző tulajdonsága végett azok az illat- és ízjegyek fognak elsődlegesen megjelenni a borban, melyeket az élesztő termel. Így kisebb a hibalehetőség az erjedés során, biztonságosabb maga folyamat, lehetőség van a nagy tételben való borkészítésre és könnyebben lehet kezelni a szélsőséges évjáratokat, viszont vigyázni kell, hogy ne váljanak egysíkúvá a borok az élesztő uniformizáló hatása miatt. Ezt úgy kell érteni, hogy egyes tételek esetében előfordulhat, −és itt főként a reduktív fehér- és roséborokra kell gondolni− hogy a különböző évjáratok során rendkívül nagyfokú hasonlóságot mutatnak (eper, málna, tuttifrutti illat).
Azt mindenképpen kiemelnénk, hogy a két technológia közül egyikre sem szabad azt mondani, hogy az egyik jó vagy rossz, mert mindegyiknek megvan a maga előnye és hátránya egyaránt.
Mi abban hiszünk, hogy mindenkinek van egy bora és ha még nem is, akkor előbb-utóbb biztosan meg fogja találni! Nekünk az a célunk, hogy segítsünk Önnek megtalálni azt az ízvilágot és azt a bort, amire azt mondja: Igen, ez Az!
Nálunk a családban nagyapám, Grócz Márk kezdett a szőlővel és a borral foglalkozni, a '70-es évek végén. "Hobbiként" indult az egész: nagyanyámmal megörököltek egy szőlőterületet a Villányi borvidék siklósi részén, a Tenkes-hegyen. Mi csak úgy hívtuk, hogy a hegytetőn. Ott kezdődött minden: habár akkor még nagyapám főállásban kőművesként dolgozott, 1984-ben váltott. Így három barátjával együtt Siklóson felépítettek egy −a környéken akkor az egyik legnagyobb− borászatot, ahol egészen 1996-ig dolgoztak együtt. '96-ban úgy hozta az élet, hogy elváltak útjaik egymástól és akkor vásárolta meg nagyapám azt a szőlőterületet a Zuhánya dűlőben, ahol jelenleg is vagyunk, ahova felépítette azt a két pincét, ahol a mai napig készülnek a boraink.
Édesanyám, Grócz Ildikó, aki mindig azt mondja, hogy ő "gyárilag közgazdász", 2006-ban szeretett bele a hely varázsába: úgy döntött, hogy váltani szeretne és szívesen beletanulna nagyapám mellett a szőlőművelés és borkészítés folyamataiba, hogy aztán együtt tudják folytatni a munkát. Igaz, kisebb-nagyobb küzdelmek árán, de végül sikerült úgy együtt dolgozniuk a továbbiakban, hogy nagyapám művelte tovább a szőlőt, anyu pedig elkezdett a borokkal foglalkozni.
Egészen 2011-ig volt szerencséjük együtt dolgozni, mert akkor sajnos nagyon váratlanul elhunyt a nagyapám és végül négyen maradtunk: nagyanyám, anyu, öcsém és én. Öcsém, Zalán, akkor még 3 éves volt, így a legtöbbször abban segített nekünk mama, hogy vigyázott rá. Mi pedig anyuval eltökéltük azt, hogy semmiképpen sem fogjuk veszni hagyni azt, amit a papa hagyott nekünk, így hát a legnagyobb küzdelmek árán is, de úgy döntöttünk, hogy anyu beletanul a szőlőművelésbe, én pedig a borkészítésbe.
Én, Hajba Petra, 2012-ben érettségiztem, majd "követve a családi hagyományokat", tanulmányaimat először nem a borászati vonalon folytattam, hanem gazdaságinformatikát kezdtem el tanulni az egyetemen. Nem, egyáltalán nem arról volt szó, hogy nem akartam azzal foglalkozni! Csupán akkor még bennem volt az a makacsság, hogy én ezt nem akarom könyvből tanulni: én ezt a nagyapámtól akartam megtanulni.. Végül mégiscsak beadtam a derekamat és 2016-ban szőlész-borász mérnökként folytattam az egyetemi tanulmányaimat. Mivel időközben egyre inkább beleástam magam a borok készítésébe −gyakorlatilag akkor már szabad kezet kaptam és teljes mértékben az én kezem alatt születtek a borok−, így egyre inkább foglalkoztatott a naturális és technológiai borkészítés közti különbség, így végül a diplomamunkám témájának is ezt választottam.
Az első 2-3 küzdelmes év után, amikor elsődlegesen az volt a cél, hogy beletanuljunk az egészbe, fennmaradjunk, illetve tudjuk azt a minőséget biztosítani, amit a nagyapámnak sikerült. Amikor a visszajelzések is azt mutatták, hogy jó irányba haladunk, akkor ideje volt kitűznünk magunk elé a legfőbb célt: hogyan tovább, mit akarunk elérni? Az nem volt kérdés, hogy marad a naturális vonal, a szőlőművelésben pedig anyu szépen lassan áttért az organikus művelésre −egyelőre még nem minősítetten, viszont rövid távú céljaink között szerepel− és egyetértettünk abban is, hogy csakis addig szeretnénk növelni a gazdaság méretét, amíg ketten elbírunk vele: amíg anyu el tudja babusgatni a szőlőt, én el tudom készíteni a borokat és valamelyikünk szívvel-lélekkel ki tudja szolgálni a hozzánk érkező vásárlókat vagy esetleg egy baráti hangulatú borkóstoló keretében ott tud lenni a vendégekkel és be tudja mutatni borainkat! Persze, ez a jelenlegi 4 ha-on nem mindig egyszerű feladat, sőt a szüretidőszak ez alól kivétel, de egyébként a főbb munkafolyamatokat semmi pénzért nem adnánk ki a kezeink közül..
Rólunk, a történetünk - avagy miért a naturális vonal?
Jelenleg így dolgozunk együtt és reméljük, hogy Zalán hamarosan érdeklődni fog a traktoros "állás" iránt. Boraink közül a meghatározó az Olaszrizling, de emellett megtalálhatóak további fehér-, rosé- és vörösborok is a repertoárban. Minden évben készül valami újdonság is, olyan, ami előtte években még nem volt, mert nekünk is fontosan az új kihívások, illetve a visszatérő vásárlóinkat is szeretjük meglepni valami újdonsággal!
Végül válaszolva a legfőbb kérdésre: miért a naturális vonal?
Azért, mert így kicsiben minden egyes bornak napról napra végig tudjuk követni az életét, vissza tudunk emlékezni arra, hogy hogy készült és hogy milyen nehézségek adódtak közben, mert hát olyan sosincs, hogy mindig minden simán megy.. Mert minden évben tavasszal izgatottan figyeljük azt, hogy miként ébred a természet, mikor pattannak ki az első rügyek a szőlőn és hogy növekednek a kis hajtások. Izgulunk azon, hogy megfelelő legyen az időjárás: ne legyen fagyveszély, ne essen túl sok csapadék, de a túl kevés sem jó, ne verje el a jég a termést. Végül pedig várjuk, hogy beérjen a munkánk gyümölcse. Ezután pedig kezdődik az az igazolom, ami a borok erjedését övezi, mert már kíváncsian várjuk, hogy mit ad nekünk az adott évjárat. Mert minden évben más, kétszer ugyanazt a bort nem lehet elkészíteni! Ami pedig a legfontosabb: a készítője egyéniségét, stílusát tükrözi és ez a borászat varázsa! Minden egyes bor egy egyszeri és megismételhetetlen élménnyé válik, amiben benne van a szívünk-lelkünk. Amit aztán büszkén kínálunk a fogyasztóinkat remélve azt, hogy elnyeri tetszésüket!
Mielőtt belevágnánk, szeretnénk adni ehhez is egy pár tippet:
Mielőtt ténylegesen belekezdenénk, a borvidékünkről pár szóban érdemes elmondani, hogy ez Magyarország legdélebbi borvidéke, az éghajlata szubmediterrán, az agyagos-mészköves talaj pedig nagyban kedvez a vörös szőlőnek a termesztés során. Nem véletlen, hogy Villányról a legtöbbször a vörösbor jut az ember eszébe! Azonban ez nem azt jelenti, hogy a fehér szőlők nincsenek itt jó helyen! Annak, aki nem kedveli a túlzottan magas savtartalommal rendelkező fehérborokat, itt a helye! Fontos megjegyezni, hogy a bor végső arculata nagyban függ a bor készítésének technológiájától, viszont tény, hogy ezen a borvidéken évről évre egyre jobban oda kell figyelni arra, hogy a magas napsütéses órák száma miatt ne égjenek el túlságosan a savak a szőlőben.
Ami a kóstolást illeti, előre szeretnénk leszögezni, hogy nem szokásunk megmondani azt, hogy mit kell érezni a borban. Ez azért van, mert szinte biztos, hogy amíg az egyik embernek például a körte jut eszébe az adott bor illatáról, addig a másiknak az ananász. Természetesen vannak jellegzetes és letagadhatatlan fajtajegyek, de azt, hogy Önt milyen további illatra vagy ízre emlékezteti az adott bor, nem szeretnénk befolyásolni! A kóstolás során az alapízek és a fajtajelleg megtalálásában szeretnénk segíteni azért, hogy az könnyebben rögződjön és későbbiek során is tudja ezeket az információkat hasznosítani.
Arra szeretnénk ösztönözni Önt, hogy elsősorban azt döntse el, hogy az adott bor ízlik-e Önnek vagy sem, illetve szívesen issza-e vagy sem és megmutatni azt, hogy milyen élet és hangulat van egy-egy borban, mit hordoz magában! Mindeközben reménykedünk, hogy Ön számára ezek közül a borok közül lesz valamelyik AZ a bizonyos bor!
Nekünk egyszerűen csak AZ Olaszrizling..
Ahogy korábban már volt szó róla, nálunk ez a fajta a zászlós: ez a pincészetünk meghatározó fajtája, ebből készítünk minden évben a legnagyobb mennyiséget és egyébként magának Siklósnak is ez a zászlósbora. Tehát Siklós a Villányi borvidék fehérboros része!
Erről a borról azt érdemes tudni, hogy 2019 egy kiemelkedően jó évjárat volt a fajtának. Nem, az sem igaz, hogy mindegyik évjárat csúcsévjárat. Mi azt tapasztaljuk, hogy a boraink közül minden évben ki tudunk emelni 2-3 faját, aminek az adott évjárat nagyon kedvező volt. Ez nem azt jelenti, hogy a korábbi évben nem volt jó, csupán más jelleget, más arcát mutatta a bor: ez az a sokat emlegetett évjáratok közti különbség. Azt pedig, hogy kinek melyik ízlik jobban, mindenkinek magának kell eldöntenie!
A szüret időpontját igyekszünk úgy meghatározni, hogy a szőlő a teljes érettségi állapotában legyen, viszont e fajta esetében muszáj odafigyelnünk a savtartalomra is. Igen, annak ellenére, hogy ez a szőlő a fajtájából adódóan magasabb savtartalommal bír, −biztosan találkozott már rendkívül harsány savakkal rendelkező Olaszrizlinggel − nálunk az éghajlatnak köszönhetően képesek ezek a savak olyannyira elégni, hogy egy rendkívül kellemesen iható bort tudjunk belőle készíteni! Ennek megfelelően e bor alapanyagát 2019.09.25-én szüreteltük, természetesen spontán erjedt, majd az almasavbomlás is spontán ment végbe benne. Nekünk a fejtések után nem volt más dolgunk vele, mint várni, várni és szorgalmasan kóstolgatni! 2020. júniusában került palackba, szűretlenül. Képzelje csak el, magától tisztult le ilyen gyönyörű tükrösre!
Nekünk egyszerűen csak AZ Olaszrizling..
Összességében mi úgy szoktuk jellemezni, hogy a mindennapok bora. Ez nem az a fajta, ami annyira fűszeres és markáns, hogy az ember megiszik belőle egy pohárral és utána azt mondja, hogy: Köszönöm jó volt, de eltelítődtem, sok volt az íz, sok volt az illat! Ezt a bort el lehet iszogatni a jóleső baráti beszélgetések során, de a tikkasztó nyári napokon egy jéghideg fröccsnek nincs párja! Csakis Olaszrizlingből!
Mit keressen benne? Az Olaszrizling illatára a rezeda jellemző, mint fajtajegy, ami szerintünk ebben a borban nagyon szépen visszaköszön. Ízben ez egy telt, selymes, egyáltalán nem harsány savtartalommal rendelkező bor, ami utal az évjáratra (érett alapanyagból dolgoztunk) és a technológiánka egyaránt. Ha pedig lenyeli a kortyot, jön a fajtának a letagadhatatlan keserűmandulára emlékeztető útóíze (érzi a nyelvén a keserű ízt?)! És ami számunkra megadja a varázsát, az az, hogy ezt az utóízt nagyon sokáig lehet érezni a szánkban!
Milyen ételhez ajánljuk?
Alapvetően a borgasztromóniában az, hogy milyen étel mellé milyen bort párosítunk, nagyban függ a fűszerhasználattól. Vannak alapelvek, amiket ajánlott követni ahhoz, hogy a bor és az étel tökéletes harmóniát alkosson egymással, viszont mi mindenkit a kísérletezésre bátorítunk, mert sosem tudhatjuk, hogy miből sülhetnek ki az igazán jó dolgok!
Íme egy fogás, amit bátran merünk ajánlani Olaszrizlingünk mellé:
Az újdonság, az első narancsborunk!
Maga a narancsbor készítés nem egy új keletű dolog: az a lényege az eljárásnak, hogy a fehér szőlőből vörösbor készítési technológiával készül a fehérbor, tehát héjon áztatva, erjesztve. Azt, hogy csupán áztatva legyen a szőlő, vagy esetleg végig héjon, oxidatív módot történjen az erjedés, az teljes mértékben a borász fantáziájára van bízva.
Ez a bor 4 napot töltött héjon. Az első 2 napban még nem indult meg a fermentáció folyamata, viszont a 3-4. napon már igen. A 4. napon került présbe az erjedő must, majd a folyamatot tartályban fejezte be. Az áztatásnak köszönhetően látható, hogy gyönyörű mély, aranysárga színe lett a bornak: innen a narancsbor elnevezés, ami tulajdonképpen erre a mélyebb színárnyalatra utal.
Ennek a borkészítési eljárásnak az az érdekessége, hogy nem az adott fajtára, jelen esetben Hárslevelűre jellemző illatok és ízek dominálnak, hanem teljesen atipikus jegyek! Sokan úgy jellemzik a narancsbor kategóriát, hogy sörre emlékeztető jegyeket hordoz magában.
Az újdonság, az első narancsborunk!
Ennek a tételnek további érdekessége, hogy derítetlenül, szűretlenül került palackba, ezért ha a palack alján minimális üledékkel találkozik az ember, akkor nem kell megijedni, az csupán erre utal! Ahogy a kóstolás elején is említettük, nem jelent feltétlenül borhibát vagy borbetegséget az, ha egy bor nem teljesen tükrös: utalhat a technológiára (szűretlen), de akár arra is, hogy egy újborral van dolgunk és még nem készült el teljesen!
Mit keressen benne? Kóstolása közben megállapíthatjuk, hogy igazán különleges aromaanyagokkal rendelkezik. Ennek a bornak az esetében Önre bízzuk, hogy emlékezteti-e sörös jellegre vagy sem. Ízében pedig egy könnyed, üde, picit magasabb, de egyáltalán nem bántó savtartalommal bíró bor: csupa frissesség! És hogy miért állnak jól neki ezek a savak? Azért, mert ennek köszönhetően szép hosszú utóíz jelenik meg a borban, sokáig érezzük az ízét a szánkban.
Akárhogy is, erre a borra biztosan nem lehet ráfogni, hogy a mindennapok bora!
Milyen ételhez ajánljuk?
Egy kétes évjárat gyönyörű bora!
Habár maga a fajta inkább köthető Sopronhoz vagy Szekszárdhoz, ugyanakkor nálunk is tökéletes hazára lelt a számára kedvező talajnak és klímának köszönhetően.
Ugyanakkor 2014 azok közé a bizonytalan évek közé tartozott, amikor nyáron még egyáltalán nem voltunk biztosak abban az évjárat miatt, hogy fogunk tudni maradandót alkotni. Azonban szeptemberben kaptunk egy gyönyörű szép, hosszú vénasszonyok nyarát, igazi szőlőérlelő idővel. Olyannal, ami egy Kékfrankosnak igazán kedvező!
Így aztán október 2. hetében, gyönyörű egészségesen, 21-es cukorfokkal leszüreteltük a bio Kékfrankosunkat, amiből aztán készült ez a bor. Kóstolás közben biztosan feltűnt Önnek is érett, aszalt gyümölcsös illata, ami abból adódik, hogy direkt, szánt szándékkal nem került bele fahordóba és így a gyümölcsös jelleg dominál!
Az pedig, hogy az érlelés során nem használtunk fahordót abból adódott, hogy úgy gondoljuk, hogy kis pincészetként vagyunk olyan szerencsések, hogy teljes mértékben a saját szájízünkre formáljuk a borokat. Nekünk pedig a vörösborok esetében az az igazi élmény, amikor azokat a fajtára jellemző gyümölcsöket érezhetjük rajta, mint ami ebben a Kékfrankosban is benne van!
Egy kétes évjárat gyönyörű bora!
Véleményünk szerint annak köszönhetően, hogy ez nem egy hordós tétel, nagyon csalóka: könnyedebbnek tűnik, mint amilyen valójában és a szó jó értelmében véve iható, nagyon is! A hosszú téli esték vörösbora..
És hogy mi a szép benne? Az, hogy ez a bor teljes egészében egyben van, öregedésnek a jelét egyáltalán nem mutatja: most teljesedik ki igazán!
Mit keressen benne? Ennek a tételnek az esetében érdemes a kóstolás előtt pár percig szellőztetni a kortyot pohárban és megfigyelni ahogy kinyílik a bor. Ez azért szükséges, mert egy 7 éves borról van szó, ami lassan 6. éve pihen a palackban. Illatban az aszalt szilvára emlékeztető aromákat emelnénk ki, mint fajtajegyet, de bátorítjuk arra, hogy engedje szabadon a fantáziáját és merüljön el az illatokban! Önt mire emlékezteti ez bor? Ízében pedig a gyümölcsös jegyek mellett érzékelhetjük a szép savgerincet, ami a hosszú utóíz mellett ennek a tételnek az eltarthatóságában segít minket! Tehát ez a tényező az egyik oka annak, hogy még ma is élvezhetjük ezt a 2014-es Kékfrankost!
Milyen ételekhez ajánljuk?
Reméljük, hogy a kóstolás során boraink elnyerték a tetszését és sikerült megmutatnunk Önnek egy olyan ízvilágot, illetve sikerült egy olyan élményt átadni, melynek köszönhetően szívesen merül bele a későbbiekben a naturális borok világába!
Amennyiben úgy érzi, hogy szívesen megkóstolná további borainkat, akkor a webshopunkban van lehetősége válogatni! Ha pedig szívesen megismerne bennünket közelebbről, várjuk egy legközelebbi borkóstoló alkalmával immáron személyesen, a pincénél!
Baráti üdvözlettel,
Grócz Ildikó és Hajba Petra
