Trzeci krok - wałkowanie i pieczenie pizzy

Wałkowanie

Ustalmy na początek do jakiej pizzy dążymy:-) Dla mnie idealną pizzą jest ta o wielkości ok. 30 cm i grubości 3-4 mm. Opiszę Ci jak udaje mi się za każdym razem taką uzyskać.

Są 4 ważne rzeczy, które miej na uwadze, aby ciasto dobrze się wałkowało:

  1. odpowiedniej konsystencji ciasto
  2. temperatura ciasta
  3. porządny wałek i podłoże
  4. mąka do podsypywania

Dowiedz się jak to zrobić.

Ciasto

Polecam swój przepis na ciasto na pizzę, ponieważ proporcje wody i mąki oraz ilość użytych drożdży gwarantują, że ciasto nie będzie ani za bardzo lejące się ani za bardzo rozpadające się. Generalnie zachowałem dobrą proporcję tych dwóch składników.

Ciasto powinno odstać w lodówce przynajmniej kilka godzin. Najbardziej optymalne jest, aby były to 24 godziny, chociaż znalazłem i testowałem przepisy piszące o nawet 48 godzinnym leżakowani w lodówce. Moim zdaniem jedna noc wystarczy.

Chodzi o to, aby drożdże dobrze przepracowały mąkę. Dzięki temu ciasto ma lepszą konsystencję, smak i jest bardziej lekko strawne.

Gdy chcę rozwałkować ciasto, które rosło kilkadziesiąt minut lub nawet 2-3 godziny, jest one mniej rozciągliwe i trochę gumiaste. Gdy próbuje się je rozwałkować, zwija się z powrotem. Jest to upierdliwe:-)

Temperatura ciasta

Zakładam, że Twoje ciasto było te kilka godzin w lodówce. A więc przed wałkowaniem wyciągnij je z lodówki trochę wcześniej, aby lekko nabrało pokojowej temperatury. Dzięki temu będzie się łatwiej rozciągało. Jeśli postoi za długo, zacznie rosnąć. To dobrze jeśli chcesz grubą pizzę, gorzej gdy zależy Ci na cienkiej. Wtedy zaczyna być bardziej kapryśne, czyli zwija się i ciężko nad nim zapanować.

Wałek i podłoże

Dobry wałek uwolni Cię od sporej ilości nerwów. Piszę tak, ponieważ w przeszłości miałem plastikowy wałek ze sklepu "Wszystko za 5 zł", na którym zaczął zdzierać się plastik. I tym sposobem ciasto zamiast być gładkie, ciągle było zaciągane przez niesforny plastikowy wałek. Grrr!

Wreszcie poszedłem po rozum do głowy i kupiłem porządny silikonowy wałek, które dzięki swojej wierzchniej warstwie ma mniejszą tendencję do przywierania i zaciągania ciasta.

Do tego korzystam z silikonowej maty, z pomocą której ciasto nie przywiera do podłoża, szczególny gdy podsypiemy ją mąką. W przeciwieństwie do stolnicy nie zabiera przestrzeni ponieważ po zwinięciu bez problemu mieści się w dwóch dłoniach. Można ją upchać dosłownie wszędzie. W dodatku ma jeszcze jedną ciekawą zaletę - posiada skalę. Wałkując wiesz jaki rozmiar już ma Twoja pizza i do jakiego zmierzasz.

Mąka

Bez niej ani rusz! Nie zmienisz kulki ciasta w placek pizzy bez mąki. Dzięki niej ciasto nie klei się do wałka i maty. Jeśli tylko masz kłopoty z przywieraniem, podsyp ciasto mąką. Najtaniej wychodzi mąką pszenna. Jeśli nie chcesz robić zbyt dużego syfu, polecam mąkę kukurydzianą, która nie fruwa tak mocno jak pszenna.

Wałkowanie ciasta na pizzę krok po kroku

1. Przygotuj miejsce do wałkowania

Tym miejsce może być blat albo stół. Rozłóż na nim matę silikonową lub stolnicę. Tak naprawdę możesz wałkować nawet na blacie, jeśli jest czysty:-) Osobiście polecam matę silikonową, ponieważ nie zajmuje miejsca po zwinięciu i ciasto mniej do niej przywiera.

2. Zagnieć ciasto raz

Ciasto po wyjęciu z lodówki jest jeszcze pewnie wyrośnięte. Zagnieć je jeszcze raz i przełóż na matę. Teraz będziemy dzielić ciasto na równie części.

3. Podziel ciasto

Aby podzielić ciasto na równie części, zagnieć je na macie na kształt bagietki, czyli zacznij je wałkować dłońmi, aby uzyskać z ciasta coś na kształt rulonu. Następnie tę "bagietkę" przekrój na pół, a później te połówki jeszcze na pół. Dzięki temu uzyskasz 4 równe kawałki ciasta o wielkości pięści. Oczywiście zawsze możesz po prostu urwać kawałek ciasta wielkości pięści, ale ryzykujesz, że zostaniesz z czterema kawałkami ciasta o różnej wielkości;-)

4. Podsyp mąką matę i obtocz w niej kulkę ciasta

Przygotowaną kulkę ciasta obtocz w mące. Przez to zmniejszasz szanse na przywieranie ciasta do wałku i podłoża.
I teraz uwaga - mały trik! Weź deskę do krojenia, połóż na lekko rozgniecionej kulce i bardzo mocno naciskaj. Dzięki temu będziesz w stanie pozbyć się dużych pęcherzyków powietrza, które odpowiadają za duże bąble tworzące się podczas pieczenia pizzy.

5. Wałkuj

Zacznij wałkować ciasto ruchami góra-dół. Kulka ciasta powinna zacząć się rozpłaszczać i coraz bardziej przypominać owal. Gdy tak się stanie, obróć ciasto na macie o 90 stopni w prawo i dalej wałkuj góra-dół. Dzięki temu zaczniesz rozciągać ciasto w drugą stronę i zacznie nabierać kształtu koła.
Powtarzając tę czynność kilka razy zauważysz, że ciasto jest coraz większe, coraz cieńsze i coraz bardziej przypomina koło.

6. Przełóż na blachę lub łopatkę

Jeśli przygotowałeś dobrej jakości ciasto i ma zadaną wielkość (tj. ok 30 cm), nie powinno się porwać ani pozlepiać nawet gdy będziesz chciał je po prostu przenieść w rękach. Są jeszcze dwa inne sprytne sposoby na przeniesienie ciasta z maty na blachę.

Sposób 1

Nawiń ciasto na wałek, a następnie rozwiń na blasze.

Sposób 2

Podsyp z wierzchu mąką, złóż na pół, a następnie jeszcze raz na pół. Teraz masz "ćwiartkę" pizzy, którą możesz bez problemu przenieść na blachę, a następnie na tej blasze rozłożyć.

7. Nakłuj ciasto

Po położeniu ciasta na blachę lub łopatkę, weź widelec i nakłuj ciasto. Dzięki temu pozbędziesz się bąbli, które mogą powstać w trakcie pieczenia.

Pytania

Co zrobić gdy ciasto przywiera do wałka lub stolnicy?

Odpowiedź jest prosta - podsyp mąkę na ciasto i pod ciasto. Jeśli zostawisz ciasto obtoczone w mące, po jakimś czasie mąką zostanie "wchłonięta" i ciasto znów będzie się lepić, mimo że jeszcze 30 minut wcześniej było całe w mące. Dlatego nawet w trakcie wałkowania czasami będziesz potrzebować dodać trochę mąki.

Co zrobić jeśli w cieście zrobiła się dziurka?

Po pierwsze - nie panikuj! Po drugie - nie panikuj i nie rzucaj pizzy w kąt;-) To się często zdarza i jest na to prosty sposób. Jeśli zrobiła się w cieście dziurka, nie staraj się naciągnąć ciasta na to miejsce. To nie zadziała. Lepiej urwać kawałek ciasta z obrzeża pizzy i tak zakleić dziurkę.

Jak rozwałkować ciasto na grubą pizzę?

Generalnie kroki są podobne i pamiętaj o czterech rzeczach:

  1. weź dwa razy więcej ciasta
  2. pamiętaj, że z większej ilości ciasta nie chcesz większej pizzy, tylko grubszą
  3. ciasto możesz rozwałkować na raz (jeden raz większą ilość ciasta) lub na dwa razy (dwa razy normalną ilość ciasta, a następnie połączyć je, kładąc jeden placek na drugim)
  4. po rozwałkowaniu i przełożeniu na blachę/łopatkę daj ciastu odpocząć kilkadziesiąt minut i urosnąć

Ustawienia piekarnika

Poznaj każdy sposób jak ustawić piekarnik, aby dobrze upiekł Twoją pizzę, nie zależnie od tego czy masz piekarnik gazowy czy elektryczny, z termoobiegiem czy bez, z kamieniem czy na blaszce. Dasz radę na każdym "sprzęcie". Rozważyłem chyba każdy scenariusz:-) Na samym końcu postu możesz znaleźć propozycję najbardziej optymalnego ustawienia, które zadziała 9/10 razy.

Podczas pieczenia pizzy jest kilka parametrów, na które masz wpływ. Możesz wybrać ustawienie (w zależności od tego czy piekarnik jest gazowy czy elektryczny):

  1. temperatury
  2. sposobu grzania
  3. czasu
  4. poziomu
  5. podłoża na którym pieczesz

Wydaje się na pierwszy rzut oka, że to całkiem dużo parametrów do ogarnięcia. Tak naprawdę po kilku upieczonych pizzach nabierzesz wprawy. Co i jak ustawić, aby pizza wyszła chrupiąca?

1. Sposób grzania - jakie ustawić grzanie w piekarniku?

W 99% polskich domów znajduje się piekarnik elektryczny, gazowy lub nie ma piekarnika w ogóle. Skupię się na ustawieniach piekarnika elektrycznego i gazowego. Pieczenie pizzy bez piekarnika też mam opracowane.

1.1 Ustawienie piekarnika elektrycznego

Najbardziej optymalnym rozwiązaniem na pieczenie pizzy w piekarniku elektrycznym jest

  1. termoobieg,
  2. termoobieg z grillem,
  3. lub grzanie góra-dół.

Osobiście korzystam z kombo termoobieg z grillem i kamień do pizzy. Pozwala mi to uzyskać wysoką temperaturę oraz grzanie od dołu (kamień) i zapiekanie od góry (grill). W dodatku mam wrażenie, że temperatura jest wyższa przy termoobiegu i szybciej się ją uzyskuje.

Dobrze nagrzany kamień zapewnia pieczenie od spodu pizzy. Termoobieg pozwala na uzyskanie szybciej pożądanej temperatury po otwarciu piekarnika i włożeniu pizzy. Co więcej, piekarnik uzyskuje wyższą temperaturę przy termoobiegu, a zależy mi na jak najwyższej temperaturze. Przy włączonym grillu dokładam jeszcze zapiekanie od góry. Wtedy piekę pizzę z każdej strony.

1.2 Ustawienie piekarnika gazowego

Jeśli masz piekarnik gazowy nie masz dużego wyboru - grzanie jest z dołu.

2. Czas - jak długo piec pizzę w piekarniku?

Piekę pizzę przez 4-5 minut. Ten czas w zupełności wystarcza gdy piekarnik jest bardzo dobrze rozgrzany (możesz go nagrzewać nawet ½ godziny) i pieczesz na kamieniu.

Polecam, abyś podglądał pizzę co minutę przez kilka pierwszych razy. Pizzę bardzo łatwo przypalić i dzieje się to czasami w kilkadziesiąt sekund.

3. Poziom - na jakim poziomie w piekarniku piec pizzę?

Drabinka w piekarniku uzależniona jest od ustawień piekarnika, temperatury oraz tego na czym pieczesz.

  • Jeśli pieczesz na blaszce, sugerowałbym pieczenie na niższych szczebelkach. Wtedy więcej ciepła przekazywane jest od spodu i masz pewność, że ciasto się upiecze. Góra pizzy nie potrzebuje takiej troski, jak spód.
  • Jeżeli używasz kamienia do pizzy, może spokojnie pójść na środek piekarnika.

3.1 Poziom w piekarniku przy termoobiegu

Przy termoobiegu nie ma aż takiego znaczenia na jakiej wysokości znajduje się blacha czy kamień. Ustaw mniej więcej po środku.

3.2 Poziom w piekarniku przy termoobiegu z grillem

Chyba że dołożysz do termoobiegu grill, wtedy warto trzymać się środka piekarnika. Jeśli dasz pizzę za wysoko - spali się od grilla, jeśli na nisko - grill nie "dosięgnie" do pizzy.

3.3 Poziom w piekarniku przy grzaniu góra - dół

Przy grzaniu góra-dół i kamieniu zalecam pieczenie pizzy w środku piekarnika. Od dołu ciepło utrzymuje kamień, a od góry grzeje grzałka. Jeśli nie korzystasz z kamienia, ustaw blachę trochę niżej, aby mieć pewność, że ciasto się zrobi.

Jeśli pizza jest zrobiona od dołu, a masz wrażenie, że nie jest jeszcze upieczona z góry, przełóż blachę na wyższy poziom i dopal na 1 minutę grillem. Powinno pomóc.

4. Temperatura - w jakiej temperaturze piec pizzę?

W jakiej temperaturze piec pizzę? Piecz w maksymalnej temperaturze, jaką daje piekarnik. Zwykle nowe piekarniki elektryczne potrafią wyciągnąć pomiędzy 220° a 270° Celsjusza. Te 270° zwykle jest do uzyskania raczej przy włączonym grillu. Standardem są już piekarniki, które wyciągają 250° Celsjusza i tę temperaturę możesz śmiało stosować niezależnie od tego czy masz gazowe czy elektryczne.

Znajdziesz w internecie przepisy, które zalecają pieczenie w niskich temperaturach, np. 180 stopni Celsjusza. Moim zdaniem to za niska temperatura, aby ciasto, składniki i ser się zapiekły w krótkim czasie. Jeśli w niskiej temperaturze będziesz piekł długo, ciasto wyrośnie na placek drożdżowy przypominający bardziej focaccię lub tzw. polska szkołę pizzy.

5. Podłoże - na czym piec pizzę?

5.1 Kamień do pizzy

Dlaczego tak polecam pieczenie na kamieniu? Pizza piecze się szybciej, jest bardziej chrupiąca od dołu i lepiej zapieczona od góry. Dobrze nagrzany kamień to dla piekarnika stabilizator temperatury. Wyobraź sobie, że otwierasz piekarnik na 10 sekund aby włożyć pizzę. Przez ten czas temperatura potrafi spaść nawet o 20 - 30 stopni. Minie parę minut zanim temperatura się wyrówna i znów będzie na maksa. To ten czas w którym Twoja pizza powinna być grzana na maksa!

Przy kamieniu możesz ustawić piekarnik na termoobieg i grill z góry, ponieważ z dołu temperatura będzie trzymana przez kamień. Wtedy kamień wędruje mniej więcej na środek piekarnika. Dzięki temu będziesz miał dobrze wypieczoną pizzę i bez problemu nałożysz ją i ściągniesz z kamienia z łopatką do pizzy.

Więcej na temat kamienia do pizzy znajdziesz tu.

5.2 Blacha

Spróbuj góra - dół lub termoobieg najlepiej z grillem. Blacha jest bardziej wrażliwa na zmianę temperatury i dlatego potrzebuje również grzania z dołu, aby pizza też się zrobiła od spodu.

Poznaj lepiej swój piekarnik

Obserwując proces pieczenia pizzy przez pierwsze kilka razy, znajdziesz mocne i słabe punkty swojego piekarnika. Dowiesz się np.

  • Czy przypieka od tyłu czy nie dopieka od frontu
  • Czy grzeje mocniej czy słabiej niż pokazuje wyświetlacz
  • Jak działa pieczenie góra-dól, a jak termoobieg
  • Na którym poziomie ustawić pizzę

Tę wiedzę szybko zdobędziesz i każda kolejna pizza będzie już robiona przez Ciebie automatycznie.

Najbardziej optymalne ustawienie piekarnika

Załączam najbardziej optymalne ustawienie do pieczenia, które pozwoli Ci obsłużyć większość pizz i piekarników:-)

  • Temperatura: maksymalna (220 - 250° Celsjusza)
  • Sposób grzania: termoobieg z grillem (lub dół w gazowym)
  • Czas: 4-5 minut
  • Poziom: środek
  • Podłoże: kamień (lub blacha)