Mój przepis na ciasto na pizzę przetestowałem prawie 500 razy. Ciasto zawsze wychodzi, będzie pyszne i chrupiące.

Przepis na ciasto na pizzę wypracowałem na podstawie wielu prób i błędów. Na samym początku mojej przygody z pizzą ciasto wychodziło mi grube i puszyste. Przez długi czas wypracowywałem przepis, aż skończyło się na cienkiej i chrupiącej pizzy. I takie właśnie polecam jako podstawowe ciasto do większości pizz na tym blogu.
Po przeczytaniu tego przepisu będziesz wiedzieć

jakich i ile składników użyć
jak zagnieść i wyrobić ciasto
jak ustawić piekarnik
ile piec pizzę
a na końcu upiec klasyczną pizza Margherita

Z poniższych składników powinny wyjść

4 cienkie i chrupiące pizze o średnicy ok. 30 cm każda lub
3 grubsze pizze również o średnicy ok. 30 cm każda

Co zrobić gdy potrzebujesz więcej lub mniej ciasta? Sprawdź na końcu rozdziału.

Jakie inne przepisy na ciasto na pizze znajdziesz na moim blogu?

1. Składniki

Będziesz potrzebować następujących składników na ciasto na pizzę:

4 szklanki mąki (ok. 500 gramów mąki pszennej)
1 i ¼szklanki wody (ok. 300 gramów)
10 gramów drożdży (ok. 1/10 kostki 100 gramowych drożdży)
1 płaska łyżka soli kamiennej (ok. 10 gramów)
szczypta cukru (do zaczynu)

Opcjonalnie

Generalnie ciasto na pizzę składa się z 4 składników: mąka, woda, sól i drożdże, ale możesz spróbować poeksperymentować i podkręcić smak swojego ciasta.

Oregano lub zioła prowansalskie

1 płaska łyżeczka oregano lub ziół prowansalskich na 500 gramów mąki
Dodaję przede wszystkim dla aromatu podczas pieczenia pizzy.
Możesz posypać po wierzchu również przed pieczeniem pizzy.

Oliwa z oliwek

1 łyżeczka oliwy na 500 gramów mąki lub 1% masy mąki
Najlepiej dodać po wyrobieniu ciasta, wtedy pozytywnie wpływa na formowanie glutenu.
Jeśli dodasz za wcześnie, tłuszcz "okryje" mąkę i zablokuje tę możliwość.
Jeśli dodasz za dużo, ciasto stanie się bardziej zbite i gorzej wyrośnie.

Słód jęczmienny

1 płaska łyżeczka słodu jęczmiennego na 500 gramów mąki lub 2% masy mąki
Dzięki słodowi ciasto lepiej wyrasta (to dodatkowe paliwo dla drożdży) i podczas pieczenia tworzą się ciemniejsze plamy, charakterystyczne dla pizzy neapolitana.
Gdy dodasz za dużo, ciasto zrobi się gumiaste i nienaturalnie ciemne.

1.1 Mąka

Najłatwiej kupić mąkę pszenną typu 450, 550 lub 600. Te mąki świetnie nadają się na pizzę. Dlaczego? Najłatwiej się robi pizzę na jej bazie i najtrudniej ją zepsuć. Mąka pszenna zawiera dużo glutenu, który "skleja" ciasto. Jak drożdże "uwolnią" dwutlenek węgla, gluten zatrzymuje go i powoduje, że ciasto rośnie podczas fermentacji

Ciasto przed upieczeniem jest miękkie, delikatne i elastyczne.
Przez to łatwo się wyrabia i rozwałkowuje.
Dobrze wyrasta podczas pieczenia

Więcej na temat mąki do ciasta na pizzę >>

1.2 Drożdże

Na rynku znajdziesz 3 rodzaje drożdże: świeże, suszone i instant. Różnią się ilością wody, którą zawierają. Świeże drożdże zostały pozbawione z ok. 30% wody. Suszone i instant są uboższe o ok. 90% wody. Polecam świeże drożdże. Trwałość takich drożdży zwykle wynosi ok. 2 tygodni. Zamiast kupować na zapas lub z wyprzedzeniem, najlepiej kupić świeże świeże drożdże przed pieczeniem pizzy. Lepiej nie ryzykować użycia przeterminowanych drożdży lub takich, które nie przekroczyły jeszcze terminu, ale trochę już przeleżały w lodówce. Odnośnie drożdży instant i suchych, generalnie takie drożdże można dłużej przechowywać niż drożdże świeże. Różnica jest taka, że drożdże suszone wymagają wymieszania z wodą i cukrem, aby się aktywowały; natomiast drożdże instant nie wymagają aktywowania - wystarczy, że dodasz je do mąki. Osobiście używam świeżych drożdży.

Więcej na temat drożdży do ciasta na pizzę >>

1.3 Woda

Odnośnie wody, zasada jest prosta: używaj tej wody, którą pijesz. Jeżeli woda z kranu w Twoim regionie nadaje się do picia bez przygotowania, użyj jej do pizzy. Jeśli pijesz wodę przefiltrowaną, dodaj takiej do pizzy. Gdy spożywasz przygotowaną lub butelkową, skorzystaj z takiej właśnie.

Więcej na temat wody do ciasta na pizzę >>

2. Akcesoria

Będziesz potrzebować następujących akcesoriów:

wałek
podłoże do wałkowania (stolnica, silikonowa mata lub po prostu blat)
duże naczynie do wyrabiania ciasta, może być to szklana lub gliniana miska
małe naczynie do wyrabiania zaczynu, może być to duży kubek lub większa szklanka

Opcjonalnie możesz użyć:

3. Zaczyn (rozczyn)

Na początku przygotowujemy zaczyn. Do naczynia dodajemy

10 gramów drożdży świeżych (ok. 1/10 kostki 100 gramowej),
szczyptę cukru,
łyżeczkę mąki,
oraz 5 łyżek ciepłej wody.

Woda powinna mieć temperaturę ok. 30-40 stopni Celsjusza. Nie przejmuj się, jeśli dodasz za zimną. Większej szkody narobisz, gdy chcesz dodać za ciepłą. Możesz "zabić" drożdże i ciasto nie wyrośnie. Wymieszaj składniki do uzyskania w miarę jednolitej konsystencji. Następnie odstaw do wyrośnięcia w ciepłe i nieprzewiewne miejsce. Zwykle środek piekarnika jest takim w miarę ciepłym i nieprzewiewnym miejscem. Podobnie jak w przypadku temperatury wody, nie przejmuj się jeśli będzie za zimno. Drożdże jakoś ruszą:) Więcej na temat zaczynu do ciasta na pizzę.

4. Wyrabianie ciasta na pizzę

Do dużej misy wsyp mąkę.
Wymieszaj łyżką mąkę, aby ją trochę napowietrzyć.
Następnie dodaj wyrośnięty zaczyn.
Opcjonalnie możesz dać zioła prowansalskie lub oregano.
I wyrabiamy!

Ideą jest taki ruch rąk, żeby jak najbardziej "napowietrzyć" ciasto. Najlepiej zarabiać ciasto od zewnątrz do środka, tak jakbyśmy nalewali chochlą zupę. Gdy ciasto z zewnątrz zagarniemy do środka, ugniatamy. I tak tysiąc razy … żartuję oczywiście:-) W między czasie dodaj pozostałą część wody oraz oliwę. Najlepsza konsystencja to taka, w której ciasto jest miękkie i "odchodzi" od rąk. Są trzy możliwe zakończenia wyrabiana ciasta:

ciasto się lepi o rąk - dodaj trochę mąki
ciasto się nie lepi w ogóle - dodaj trochę wody
ciasto nie lepi się do rąk, ale ma zwartą konsystencję - super! Taki był cel!

Na samym końcu dodaj sól i oliwę. Sól możesz dodać również przed samym pieczeniem ciasta, po wyciągnięciu ciasta z lodówki. Sól wstrzymuje trochę proces trawienia mąki przez drożdże. Jeśli dodasz sól na tym etapie, drożdże i tak sobie poradzą, ale po co im przeszkadzać?:-) Śmiało! Spróbuj jak smakuje ciasto. Powinno być lekko słone.

5. Wyrośnięcie ciasta na pizzę

Po przygotowaniu ciasta dzielimy je na 4 jednakowe kulki wielkości pięści i posypujemy mąką. Robimy to po to, aby ciasto się nie zeschło. Następnie przykrywamy ciasto szczelnie folią spożywczą i do dajemy do lodówki. Polecam, aby drożdże pracowały przynajmniej 24 godziny w lodówce.

5.1 Czas wykonania ciasta na pizzę

Przygotowanie zaczynu oraz zagniecienie ciasta powinno Ci zająć nie więcej niż 20 minut. Podaję bez czasu potrzebnego na odstanie i wyrośnięcie pizzy, w zależności od tego ile masz czasu, może to być 15 minut lub 24 godziny.

5.2 Kilka dobrych praktyk

Ciasto najlepiej przygotować jest dzień wcześniej i odłożyć do lodówki. Dzięki temu nabiera lepszej konsystencji i wychodzi bardziej chrupiące.
Zarówno zaczyn jak i ciasto wyrabiaj w miarę szybko i dodając jak najwięcej powietrza podczas robienia. Ciasto drożdżowe "nie lubi" zbyt dużo ruchu.
Aby uniknąć przerośnięcia zaczynu i ubrudzenia kuchnii, polecam włożyć naczynie z zaczynem do miski, w której przygotowaliśmy już mąkę. Nawet jeżeli zaczyn "wykipieje", wpadnie do mąki, w której i tak miał się znaleźć.
Możesz wyrobić ciast na stole:-) Jeżeli masz duży stół lub stolnicę, świetnie się nadają do przyrządzenia ciasta na pizzę. Oczywiście, warto wcześniej doprowadzić stół do czystości.
Przygotuj sobie wcześniej w osobnym naczyniu wodę i oliwę, którą będziesz dodawać do ciasta przy wyrabianiu. Dzięki temu unikniesz sytuacji w które potrzebujesz dolać oliwę, która jest schowana w szafce, a masz klejące od ciasta ręce.

6. Przygotowywanie ciasta do pieczenia

Wyjmij ciasto z lodówki, aby nabrało temperatury pokojowej. Dzięki temu ciasto będzie łatwiejsze do rozwałkowania.
Podziel ciasto na 4 kulki wielkości pięści, jeśli nie zostało to zrobione wcześniej.
Na stole przygotuj stolnicę lub matę silikonową do wałkowania oraz wałek.
Solidnie podsyp mąką powierzchnie stolnicy.

6.1 Aby uzyskać okrągłą pizzę

Aby uzyskać okrągły kształt pizzy, rozgnieć dłonią przygotowaną kulkę. Zacznij rozwałkowywać ciasto wałkiem w kierunku góra - dół. Jak ciasto uzyska kształt owalu, przekręć je o 90 stopni i znów wałkuj w kierunku góra dół. Robisz to tak długo, aż osiągniesz pożądany okrągły kształt pizzy.

6.2 Aby uzyskać prostokątną pizzę

Jeśli masz blachę prostokątną, nie ma co wymyślać. Lepiej będzie jak przygotujesz pizzę o prostokątnym kształcie:-) Wtedy najpierw uzyskaj bardzo podłużny owal, czyli osiągniesz długość pizzy. Następnie zacznij pracować nad szerokością, tj. obróć ciasto o 90 stopni w prawo i zacznij rozwałkowywać na szerokość. Gdyby ciasto zaczęło przywierać do maty lub wałka, podsyp je mąką. W kolejnym kroku przekładasz ciasto na blachę do pieczenia lub kamień. Wystarczy zwykła płaska blacha. Aby ciasto podczas pieczenia nie przywarło do blachy, możesz zrobić jedną rzecz z poniższych:

posmarować blachę olejem (odradzam stosowanie oliwy, ponieważ zwyczajnie jej szkoda i bardzo się kopci)
wyłożyć blachę papierem do pieczenia
wyłożyć blachę folią aluminiową
wyłożyć blachę silikonową matą do pieczenia

Osobiście do pieczenia pizzy używam kamienia do pizzy. Nadaje pizzy nowy wymiar! Wtedy nie potrzebujesz zabezpieczania pizzy przed przywarciem, ponieważ nie przywiera w ogóle do kamienia.

6.3 Dobra praktyka

Aby nie cieście nie powstały takie brzydkie pęcherzyki powietrza, po przełożeniu na blachę, ponakłuwaj ciasto widelcem.

Więcej na temat wałkowania ciasta na pizzę >>

7. Nakładanie składników

Najpierw nałóż sos pomidorowy. Najlepiej zrobisz to chochelką lub łyżką. Pamiętaj, aby zachować 1 cm odstęp bez sosu pomiędzy brzegiem ciasta a sosem. Dzięki temu nie ubrudzisz sobie rąk sosem, gdy będziesz chciał jeść rękoma.
Teraz kolej na ser mozzarella. Możesz położyć w formie startych wiórków równomiernie na całej pizzy, w formie kupek w kilku miejscach na pizzy.
Na koniec wrzuć jeszcze parę oliwek na wierzch i daj szczyptę oregano.
Po wyciągnięciu z piekarnika, po wierzchu połóż na wierzchu kilka listków bazylii.

8. Pieczenie pizzy

Prawie tak ważne jak przepis na ciasto i sos, jest przepis na pieczenie:-) Dlatego to jest trzeci kluczowy składnik udanej pizzy.

8.1 Ustawienia piekarnika

Polecam ustawienie piekarnika na jedną z trzech opcji:

termoobieg,
pieczenie z dołu,
lub pieczenie z góry i z dołu

Termoobieg sprawdza się najlepiej, ponieważ piekarnik najszybciej uzyskuje pożądaną temperaturę. Jeżeli korzystasz z grania "góra - dół" lub termoobieg, włóż ciasto na środkowe prowadnice w piekarniku.

8.2 Ustawienia temperatury i czasu pieczenia

Piekarnik ustaw na maksymalną dostępną temperaturę. W większości piekarników jest to zwykle 220 - 250 stopni Celsjusza. Chociaż widziałem już domowe piekarniki, które potrafią osiągnąć 270 stopni przy grzaniu z grillem.
Dla 250 stopni Celsjusza w termoobiegu pieczenie trwa od 4 do 5 minut.
Minutnik ustaw na 4 minut. Sprawdź co minutę jak wygląda pizza. Jeżeli ser się jeszcze nie zapiekł zostaw na minutę dłużej.
Jeżeli Twój piekarnik ma niższą maksymalną temperaturę, np. 220 stopni Celsjusza, czas pieczenia również wyniesie nie więcej niż 5 minut.

8.3 Kilka dobrych praktyk odnośnie pieczenia pizzy

Koniecznie ustaw minutnik! Każda minuta w piekarniku to "być albo nie być" Twojej pizzy. Naprawdę! Pizza, która piecze się 4 minut wygląda super. Jeżeli zostawisz ją na dodatkową minutę, możesz ją zwyczajnie spalić.
Przez pierwsze kilka pieczeń pizzy najlepiej co minutę ją doglądać, aby nie przegapić momentu, kiedy jest gotowa. Znalezienie optymalnej temperatury i ustawienia pierkanika wymaga czasami kilku prób.
W trakcie pieczenia pizzy, możesz zabrać się za przygotowywanie kolejnej. Po nabraniu wprawy będziesz w stanie w ciągu tych 5 minut, zjeść kawałek dopiero co wyciągniętej pizzy i przygotować kolejną:-)

Więcej na temat ustawień piekarnika i pieczenia.

9. Koszt ciasta na pizzę

Czy opłaca się przygotowywać pizzę w domu? Ile to kosztuje? Policzyłem dokładnie co do grosza koszt ciasta, składników, energii elektrycznej i czasu. Wyszło mi, że pizza domowa jest opłacalna. Zobacz o ile jest opłacalna!

Pobierz arkusz kalkulacyjny z wyliczeniami >>

10. Jeśli potrzebujesz więcej lub mniej ciasta

Jeśli chcesz zrobić więcej lub mniej ciasta niż podałem w przepisie, możesz zastosować proporcje. Generalnie w piekarnictwie stosuje się proporcje, aby bez problemów uzyskiwać więcej lub mniej ciasta, w zależności od potrzeb. Powyższy przepis w przekształceniu na proporcje (procenty) wyglądałby następująco:

100% mąka
60% wody
2% soli kamiennej
2% drożdży

Przykład 1

Chcesz zrobić 2x więcej ciasta niż podałem w przepisie. Zamiast 500 gramów, potrzebujesz 1 000 gramów mąki. Na 1 000 g mąki użyjesz:

600 g wody (60% z 1 000 gramów),
20 gramów soli (2% z 1 000 gramów)
i 20 gramów drożdży (2% z 1 000 gramów).

Przykład 2

Chcesz zrobić 3x więcej ciasta niż podałem w przepisie. Zamiast 500 gramów, potrzebujesz 1 500 gramów mąki. Na 1 500 g mąki użyjesz:

900 gramów wody (60% z 1 500 gramów),
30 gramów soli (2% z 1 500 gramów)
i 30 gramów drożdży (2% z 1 500 gramów).

11. Klasyczna pizza Margherita

Cały proces przygotowania pizzy margherita opisałem w tym przepisie >>

I gotowe - daj znać jak Ci poszło!

No i masz pizzę Margheritę. Jak Ci poszło? Daj znać w komentarzach. Jeśli masz problemy z ciastem na pizzę, napisz.